L’ultimo grido d’allarme arriva da un rapporto pubblicato lo scorso maggio da Coldiretti e Wwf: i sughereti del Mediterraneo occidentale sono a rischio estinzione. Nei prossimi dieci anni, secondo le stime, potrebbe andare perduto fino al 75% delle querce da sughero, concentrate in Italia, Portogallo, Spagna, Marocco, Algeria, Francia, Tunisia per una superficie pari a 2,7 milioni di ettari (equivalente di mezza Svizzera). E dalle 300 mila tonnellate prodotte oggi si scenderà a 19.500. Un problema non da poco, visto che attualmente il settore vitivinicolo utilizza per la produzione di tappi oltre il 60% del sughero commercializzato nel nostro Paese, dove sono prodotti 80.000 quintali di sughero gentile e 30.000 quintali di sugherone, nelle Regioni Sardegna (dove si concentra l’80% della produzione italiana), Toscana, Sicilia e Lazio. Risultato: nel 2015 il 95% delle bottiglie di vino prodotto in Italia potrebbero essere sigillate con tappi sintetici.
Di fronte a previsioni di questo tipo passa in secondo piano il cosiddetto “difetto di tappo”, che rende imbevibili il 5% delle nostre bottiglie. Trovare alternative al buon vecchio tappo di sughero diventa, quindi, sempre più una necessità. Necessità che si scontra con una tradizione dura a morire, e soprattutto con un’immagine d’“eccellenza” del tappo di sughero, considerati insostituibili per la conservazione di certi tipi di vini, in particolari quelli che richiedono un lungo invecchiamento in bottiglia. Il sintetico, in tutte le sue varie forme e composizioni sempre più innovative e tecnologicamente avanzate, sta avanzando a gran passi e c’è anche chi sta provando, con successo, proposte più originali come il tappo a vetro.
La materia è, quindi, di assoluto interesse ed attualità. Ne discutiamo in questo numero con esperti, produttori, viticoltori e ristoratori, voci diverse per capire meglio quale futuro attende il tappo, ultimo importantissimo “sigillo” dei nostri vini.
ALESSANDRO SENSIDONI
Professore ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari, Università degli Studi di Udine – Dipartimento di Scienze degli Alimenti
“L’importanza del tappo nel “mondo” del vino è innegabile, in quanto rappresenta l’ultimo suggello prima del consumo, l’ultima garanzia per l’aspettativa di qualità. La prima cosa da dire è che, in realtà, non c’è competizione fra i tappi di sughero e i sintetici. In Italia la produzione di sughero, concentrata soprattutto in Sardegna, Toscana e Sicilia, è limitata e quindi necessita di importazioni da Paesi come Portogallo e Spagna, mentre nella produzione del sintetico il nostro Paese svolge un ruolo di primo piano. Riguardo agli sviluppi tecnologici, nel sughero non ci sono innovazioni di filiera sul materiale in sé, quanto piuttosto sui controlli, sempre più rigorosi per offrire prodotti di maggior qualità, e sul finissaggio, ossia sulla ricopertura del tappo con sostanze lubrificanti e altri trattamenti specifici. E’ importante capire che dietro al semplice tappo c’è una tecnologia, un’accuratezza estrema che è garanzia. Dal canto suo il sintetico, pur trovando ottime applicazioni, non è ancora riuscito a trovare risposte efficaci per pareggiare le caratteristiche naturali del sughero. Fra queste la più importante è la sua elasticità bidimensionale, ossia la capacità di adattarsi sia in lunghezza, sia nella compressione laterale esercitata dal corpo cavo del collo della bottiglia, aspetto che assicura la tenuta nel tempo. Nel campo dei sintetici ci sono state molte novità interessanti negli ultimi anni, come l’uso di nuovi polimeri (poliuretani, siliconi, etc.) che garantiscono una maggior ermeticità e qualità. I recenti studi in merito sono stati resi possibili grazie anche alle ricerche sviluppate dal gruppo del professor Roberto Zironi qui all’Università di Udine. Ma le differenze sostanziali rimangono. La tappatura ha come suo primo obiettivo quello di conservare nel tempo la qualità del contenuto. Vini rossi che necessitano di un maggior periodo di conservazione in bottiglia, ma che diventa un vero e proprio trattamento di “maturazione”, come per il Bordeaux o il Chianti. I vini devono poter effettuare microscambi con l’ambiente esterno e quindi si deve per forza ricorrere al sughero. Il sintetico va invece benissimo per vini di moda, o di pronta beva, come i “Novelli”, che richiedono tappature che offrano soprattutto praticità d’uso, ma che siano in grado anche di trasmettere un messaggio di “funzionalità” sottolineando l’aspetto giovanile di questa tipologia di vino, aromatico con aromi di frutta di sottobosco, ma che ha una breve vita, circa sei mesi per essere apprezzato, per non vedere invecchiare le sue “doti” di profumi e colori granati e vivaci. Ecco dunque il successo dei tappi sintetici, con colori sgargianti a simboleggiare lo spirito prorompente ma anche accattivante per i giovani. Altro caso è quello di vini che contengono anidride carbonica, come tipicamente quelli frizzanti e spumanti, che a non possono usare tappi sintetici del tipo “raso-bocca” per il rischio di espulsione. Alternative all’uso dei tappi di sughero o a quelli sintetici ci sono, come il “vecchio” tappo corona (il classico nel mondo dell’imbottigliamento della birra ad es.), che hanno però il difetto di donare scarsa immagine al vino. Ma data la loro comprovata efficacia e considerando la loro estrema economicità insieme ai cambiamenti delle aspettative dei consumatori a livello del rapporto qualità/prezzo, potrebbero tornare interessanti ed attuali, magari previo studi di designer e rivisitazioni grafiche. Oppure ci sono i tappi di vetro, solo in apparenza “una novità” visto che venivano utilizzati già nei secoli scorsi dai farmacisti e dai profumieri, prima dell’invenzione del sintetico. O ancora tappi ipertecnologici in siliconici trasparenti, per bevande alcoliche di pregio, con l’obbiettivo di conservare al meglio gli aromi anche dopo l’apertura della confezione. Il problema è che, oltre all’aspetto tecnico del tappo, bisogna tenere conto anche dell’immagine che esso conferisce al vino, che è fondamentale nella scelta. Infine, non va dimenticato che le stesse tecniche di estrazione del tappo influenzano e valorizzano in qualche modo il prodotto. Un esempio fra tutti è l’utilizzo dei tirez-bouchon, il cavatappi, strumento “indispensabile” per l’utilizzatore finale, come per il Sommelier, che fa parte di tutto quel corredo, di quegli “strumenti” di contorno, anche coreografici, che esaltano l’apprezzamento della qualità del vino. L’ambiente del vino, che è molto tradizionale e tradizionalista, è spesso cauto verso le innovazioni, ma nello stesso tempo non deve affatto temerle, perché il rilancio di ogni prodotto passa anche attraverso le nuove proposte tecniche che la scienza e la ricerca sono in grado di proporre”.
ANDREA ACANFORA
Responsabile Ricerca e Sviluppo della Colombin di Trieste
“Chiudere una bottiglia è un’operazione delicata. Il lavoro, la passione, l’arte del vino possono essere messe in discussione da un piccolo cilindro. Una volta era solo sughero, con tutti i suoi pregi, la sua storia, la sua tradizione, ma anche con il suo gusto, così celebre tanto da essere chiamato come lui: “gusto di tappo”. Per anni questo è stato l’oggetto del dibattere, il punto focale della chiusura di una bottiglia, la speranza di tante cantine: non aprire una bottiglia che “sa di tappo”. L’evoluzione tecnologica ha fatto compiere passi da gigante all’industria del sughero, che oggi propone sul mercato prodotti di eccellenza, fatti di tecnologia e qualità. Prodotti destinati a chiudere bottiglie di vino e a conservarle nel tempo, lasciandole “vivere” la loro vita, permettendo loro di invecchiare serenamente. Il tappo di sughero è stato, per lungo tempo, sotto attacco. Prima per essere l’unico oggetto di chiusura, poi perché la concorrenza dei tappi cosiddetti “alternativi” ne ha fatto la personificazione del “male”. Ora non si parla più di tappi solo per attaccare il sughero ma si aprono dibattiti e tavole rotonde per capire, per scegliere il modo di chiudere il vino. Scegliere, gran bella parola. Sinonimo di libertà. Libertà che non è data al consumatore, che può scegliere tutto di un vino, meno la sua chiusura. Il tappo è diventato una specie di sorpresa, che si rivela solo al momento dell’apertura di una bottiglia. Noi produttori di sughero vorremmo che si potesse scegliere. Lo vorremmo perché, tradizionalisti come siamo, ci affidiamo ai sondaggi e sappiamo che il consumatore è con noi, che se potesse scegliere la chiusura, a parità di etichetta e prezzo, sceglierebbe il sughero. Però non si può. La grande distribuzione internazionale, gli importatori esteri, i mercati emergenti pagano e dettano legge, pretendono tappi “alternativi”. Così la cantina si adegua, il consumatore subisce e l’economia gira. Il tappo di sughero, però, piace. Piace a noi che lo facciamo, piace a voi che lo stappate, piace al vino che lo sposa. Perché, in fondo, non scherziamo! Il tappo è di sughero”.
ELIA RIZZO
Titolare del ristorante “Il Desco” di Verona
“Il tappo ha una funzione fondamentale, che è quella di non lasciar traspirare l’aria nel vino. Da questo punto di vista, a patto che sia realizzato in modo perfetto dal punto di vista qualitativo, non vedo una sostanziale differenza fra quelli in sughero e quelli sintetici. Sono ottimi entrambi, certo con qualche differenza d’uso: per vini invecchiati il silicone è assolutamente da evitare, mentre lo trovo opportuno se utilizzato in vini giovani. Ci sono poi anche tappi alternativi, come quelli in vetro, per cui io non sono affatto contrario all’utilizzo di alternative al sughero. Il vero problema, per questi ultimi, è la carenza di materie prime: i sughereti stanno scomparendo ed è sempre più difficile trovare dell’ottimo sughero di qualità. D’altra parte, se guardiamo all’aspetto estetico, è indubbia la posizione privilegiata di questo tipo di tappo nei confronti di altri, come, ad esempio, quelli a vite. Ritengo però che presto le cose potrebbero presto cambiare, proprio per quello che già dicevo relativamente alla scomparsa del sughero. Io non sono affatto contro i modernismi e le innovazioni. Il tappo può condizionare un vino? In qualche caso sì, anche se raramente, e soprattutto se le scelte dei produttori sono adeguate. Io ho da sempre posto la massima fiducia nei produttori che riforniscono il nostro ristorante, per cui non ho preclusioni di sorta”.
EMILIO PEDRON
Amministratore delegato Gruppo Italiano Vini
“Il sughero è la strada maestra, negli anni passati c’è stato qualche problema, a causa dell’aumento dei consumi, e ne è diminuita la qualità. Oggi siamo tornato ad una situazione ottimale, con meno sugheri prodotti ma di maggior pregio. Riguardo alla progressiva scomparsa dei sughereti io resto abbastanza ottimista. Se il vino perdesse il sughero, perderebbe sicuramente sia in qualità che in immagine e ne risentirebbero soprattutto i vini di pregio. Tra l’altro, sono convinto che oggi si attuino lavorazioni più corrette e ci sia un maggior controllo sui tappi di sughero rispetto al passato, controlli atti anche a limitare di molto il problema del “difetto di tappo”. Inoltre, per risolvere la carenza di materia prima, sarebbe giusto togliere il tappo di sughero da quei vini in cui non è assolutamente necessario. Penso soprattutto ai vini giovani, che vanno stappati presto e che non abbisognano di una lunga conservazione in bottiglia, visto che l’alternativa del sintetico ha una durata limitata nel tempo, dai nove mesi all’anno. Tra le alternative che preferisco al sughero ci sono i tappi a vite con chiusura metallica, che stanno migliorando anche dal punto di vista estetico. Abbiamo provato anche il tappo in vetro, ma presenta ancora qualche problema, di precisione nell’inserimento in bottiglia ad esempio, oltre ad avere un costo molto alto. All’estero, invece, funzionano molto bene, sia il sintetico che il tappo a vite, quest’ultimo sempre più utilizzato dagli inglesi, preferiti anche dai produttori di paesi emergenti come Argentina, Cile, California, Nuova Zelanda, che fanno concorrenza ai vini italiani. Ma io credo, invece, che il sughero faccia parte della nostra tradizione, sia un segno identificativo della qualità superiore dei nostri vini. L’Italia non vince certo copiando gli altri. Anche nelle azioni di marketing, dobbiamo essere rispettosi della nostra identità, di cui il sughero fa parte, fatto salva la necessità di controlli più rigidi sulla sua qualità”.
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